ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ – Ένας μικρός πρακτικός οδηγός

Θα παρακαλέσουμε τους ελαιοπαραγωγούς να το διαβάσουν προσεκτικά. Σκοπός μας είναι να βοηθήσουμε να γίνει κατανοητό το ζήτημα της ποιότητας, ώστε να μπορέσουμε να επιβιώσουμε στα δύσκολα χρόνια του ολοένα και πιο σκληρού διεθνούς ανταγωνισμού και της αποδυνάμωσης των επιδοτήσεων και γενικά των παρεμβατικών μέτρων προστασίας και στήριξης. Δεν πρόκειται παρά για πράγματα γνωστά, αρκεί να εφαρμόσουμε όσο μπορούμε καλύτερα.

• Προφύλαξε τον ελαιόκαρπο επάνω στο δέντρο από τους κάθε λογής εχθρούς του και ιδιαίτερα από τις προσβολές του πυρηνοτρήτη στα άνθη και του δάκου αργότερα στον καρπό.
• Μάζεψε τον ελαιόκαρπο στο στάδιο της πλήρους ωριμάνσεως, αλλά όχι και της υπερωριμάνσεως. Όταν η επιδερμίδα αποκτά βαθύ χρώμα πορφύρας με ιώδεις κηλίδες και αρχίζει να βάφεται και η σάρκα, τότε ο καρπός δίνει το περισσότερο και καλύτερο λάδι.
• Ο ελαιόκαρπος πρέπει να διατηρείται έτσι ώστε να μην τραυματίζεται, να αερίζεται ικανοποιητικά και να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του. Το λεγόμενο »άναμμα», το οποίο δίνει ελαιόλαδο υψηλής οξύτητας.
• Μειώστε στο ελάχιστο το χρόνο που μεσολαβεί μεταξύ της συγκομιδής του καρπού και της ελαιοποίησης του στο ελαιουργείο (έως 48 ώρες).
• Φροντίζουμε η μάλαξη της ελαιοζύμης να διαρκέσει 20-30 λεπτά και σε δύσκολες περιπτώσεις να παραταθεί μέχρι τα 40 λεπτά. Η ελαιοζύμη πρέπει να έχει θερμοκρασία 25-32 οC. Η θερμοκρασία του νερού σε όλες τις υπόλοιπες φάσεις της επεξεργασίας πρέπει να διατηρείται περίπου στους 30 οC. Η αύξηση της θερμοκρασίας και του χρόνου μαλάξεως υποβαθμίζει την ποιότητα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση.
• Προφύλαξε το χώρο, όπου διαχωρίζεται, διακινείται ή εναποθηκεύεται το ελαιόλαδο, από δύσοσμες ουσίες προερχόμενες από τα λιοζούμια, την ελαιοπυρήνη, τα αέρια των καυστήρων, τυχόν ξύλα, κρεμμύδια, σκόρδα κ.τ.λ. Το ελαιόλαδο απορροφάει εύκολα και κατακρατεί σθεναρά δυσοσμίες.
• Προφύλαξε το λάδι από βαριά μέταλλα (σίδηρο, χαλκό), από τον αέρα (περιέχει οξυγόνο), το φως και την υψηλή θερμοκρασία. Όλοι οι παραπάνω παράγοντες προάγουν το τάγγισμα (οξείδωση) του ελαιολάδου. Φρόντισε ο εξοπλισμός που έρχεται σε επαφή με το λάδι να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, ελαστικούς σωλήνες και πλαστικά δοχεία ειδικά για τρόφιμα. Απαγορεύεται η χρήση κραμάτων χαλκού (μπρούτζος, ορείχαλκος) και η επαφή τους με το λάδι.
• Κράτησε κατά νουν ότι ο αέρας (και ουσιαστικά το οξυγόνο) όταν ενσωματώνεται στο λάδι προξενεί προσωρινό θόλωμα, προάγει την τάγγιση και υποβαθμίζει την ποιότητα. Γι’ αυτό η διακίνηση ελαιολάδου πρέπει να γίνεται, όπου είναι δυνατό, όχι με αντλία, αλλά με βάση τη βαρύτητα (φυσική ροή). Συνεπώς αποφεύγουμε τις άσκοπες μεταφορές με τη χρήση αντλιών που καταπονούν το λάδι, διότι έτσι εισέρχεται σ’ αυτό το οξυγόνο και το ταγγίζει. Χρησιμοποιούμε ειδικές αντλίες για ελαιόλαδο ανοξείδωτες αργόστροφες.
• Από το ελαιόλαδο πρέπει να απομακρύνεται η »μούργα» (ξένες ύλες, υγρασία) που κατακάθεται με τον καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Περίπου 10-15 μέρες μετά την παραλαβή του μεταγγίζουμε το λάδι χωρίς να έλθει σε επαφή με το φως, αέρα, με πολύ μικρή καταπόνηση. Είναι προτιμότερο η μούργα να αφαιρείται με μια στρόφιγγα από τον πυθμένα του δοχείου και η εκροή του ελαιολάδου κατά τη μετάγγιση να γίνεται στον πυθμένα της καθαρής δεξαμενής. Αν πρόκειται όμως να διατεθεί σχετικά σύντομα καλύτερα να μην μεταγγισθεί καθόλου.
• Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης το ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε σκιερά μέρη, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 25οC (10-15οC το άριστο) και να περιορίζεται η επαφή του με τον αέρα. Οι αποθήκες υπέργειες ή υπόγειες, θα πρέπει να εξασφαλίζουν, κατά το δυνατόν, φυσική ροή του λαδιού, να έχουν βορινό προσανατολισμό, να φωτίζονται λίγο και να αερίζονται καλά.
• Για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων ελαιολάδου χρησιμοποιούμε ανοξείδωτες δεξαμενές ή πλαστικές (από ειδικό πλαστικό κατάλληλο για λάδι), που προφυλάσσουν το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα. Αποφεύγουμε τα σιδερένια βαρέλια (ο σίδηρος οξειδώνει το λάδι). Οι δεξαμενές, δοχεία γεμίζονται, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η μη έκθεση του λαδιού στον αέρα και κατά συνέπεια η οξείδωση του. Μεγάλες δεξαμενές συντηρούν εντυπωσιακά καλύτερα το ελαιόλαδο -υπό τον όρο να είναι γεμάτες- από άλλες μικρής χωρητικότητας. Η κυλινδρική δεξαμενή, με κατάλληλα διαμορφωμένο πυθμένα για τη συλλογή της μούργας, προστατεύει καλύτερα το ελαιόλαδο. Οι οριζόντιες διαστάσεις τους να μην είναι σχετικά μεγάλες με το ύψος, ώστε να μην είναι μεγάλη η ελεύθερη επιφάνεια του λαδιού που έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Επίσης ξύλινες λίμπες κυβικού σχήματος με επένδυση ανοξείδωτης λαμαρίνας δεν προσφέρονται για σωστή διατήρηση του λαδιού, διότι μεγάλη επιφάνεια του λαδιού έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Σε κάθε περίπτωση οι δεξαμενές πρέπει να απογεμίζονται ως επάνω, ποτέ δεν αφήνουμε μισογεμάτη δεξαμενή και πάντα να σφραγίζει καλά.
• Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει οι δεξαμενές, δοχεία, αντλίες και όλα τα μέρη που έρχονται σε επαφή με το λάδι να καθαρίζονται σχολαστικά πριν το ξεκίνημα της νέας συγκομιδής. Το κλασσικό μέσο καθαρισμού είναι η ανθρακική σόδα. Ακολουθεί πάντα σχολαστικό ξέπλυμα με ζεστό νερό κατά προτίμηση.
• Υπολείμματα λαδιού παλιάς εσοδείας δρουν καταλυτικά στην προαγωγή του ταγγίσματος. Ποτέ δεν αναμιγνύουμε λάδια περασμένης και νέας εσοδείας, διότι υποβαθμίζεται έτσι όλο το ελαιόλαδο (μειονεκτικό ελαιόλαδο). Συνεπώς προσπαθούμε να μην μας βρίσκει η νέα ελαιοκομική περίοδος με λάδι της περασμένης. Πολύ δύσκολα ελαιόλαδο διατηρείται σε οικιακή αποθήκευση πάνω από ένα χρόνο.

Συνοψίζοντας για την αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να τηρούνται τα ακόλουθα:
• Να προφυλάσσεται το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα.
• Να χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση του ανοξείδωτα ή κατάλληλα πλαστικά δοχεία.
• Να διαχωρίζονται προσεκτικά το ελαιόλαδο από τις μούργες αποφεύγοντας τον αέρα και το φως.
• Να μην χρησιμοποιούνται βαρέλια σιδερένια.
• Να διατηρείται σε χώρους καθαρούς, σκιερούς και δροσερούς.
• Να μην ταλαιπωρείται το ελαιόλαδο με άσκοπες μεταγγίσεις μέσο αντλιών.

Τα παραπάνω αφορούν όλους, γιατί η ποιότητα είναι μια αλυσίδα που συνδέει όλα τα στάδια διακίνησης του ελαιολάδου.
Επιμέλεια – σύνταξη: Δημήτρης Καλλαράς – Χημικός Ε.Α.Σ. ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ.